Dieser Artikel dient der Orientierung und ersetzt keine arbeits- oder steuerrechtliche Beratung. Fuer verbindliche Angaben zu deiner individuellen Personalkalkulation wende dich an deinen Steuerberater, Fachanwalt fuer Arbeitsrecht oder Arbeitgeberverband (z. B. DEHOGA). Stand der Informationen: 23.04.2026.
Seit dem 1. Januar 2026 gilt in Deutschland ein gesetzlicher Mindestlohn von 13,90 EUR brutto pro Stunde. Fuer die Gastronomie — eine der personalintensivsten Branchen ueberhaupt — bedeutet das eine spuerbare Veraenderung in der Kalkulation. Wir zeigen dir in diesem Ratgeber, wie der Mindestlohn 2026 funktioniert, wie du Stunden korrekt erfasst, welche Bussgelder bei Verstoessen drohen und wie du Personalkosten realistisch planst.
Das Wichtigste auf einen Blick Mindestlohn Gastronomie 2026 auf einen Blick
- Mindestlohn 2026: 13,90 EUR brutto/Stunde (seit 01.01.2026)
- Vollzeit-Monatsbrutto (rd. 168,5 Std./Monat): rund 2.343 EUR
- Minijob-Grenze 2026: 603 EUR/Monat
- Beschluss der Mindestlohnkommission: 27. Juni 2025
- Ausblick 2027: 14,60 EUR/Stunde (+13,88 % kumuliert ggue. 2025)
- Aufzeichnungspflicht: § 17 MiLoG — Beginn, Ende, Dauer; Aufbewahrung mind. 2 Jahre
- Bussgelder: bis zu 500.000 EUR (Zahlungsverstoss), 50.000 EUR (Doku), 30.000 EUR (sonstige) — § 21 MiLoG
1. Wie hoch ist der Mindestlohn 2026 und wer hat ihn beschlossen?
Der gesetzliche Mindestlohn ist am 1. Januar 2026 auf 13,90 EUR brutto pro Zeitstunde gestiegen. Grundlage ist die Fuenfte Mindestlohnanpassungsverordnung des Bundesministeriums fuer Arbeit und Soziales (BMAS) auf Basis des Beschlusses der unabhaengigen Mindestlohnkommission vom 27. Juni 2025.
Laut BMAS handelt es sich um „die groesste sozialpartnerschaftlich beschlossene Lohnerhoehung seit Einfuehrung des Mindestlohns“: +8,42 % zum 01.01.2026 und ein weiterer Schritt auf 14,60 EUR ab 01.01.2027 (+5,04 %), insgesamt also +13,88 % kumuliert gegenueber 2025.
„Die Mindestlohnkommission ist ein paritaetisch besetztes Gremium aus Arbeitgeber- und Arbeitnehmervertretern sowie wissenschaftlichen Mitgliedern. Ihre Empfehlung wird vom Bundeskabinett per Verordnung umgesetzt.“
Vollzeit-Monatsbrutto: rund 2.343 EUR
Bei einer vollen 39-Stunden-Woche (rund 168,5 Stunden/Monat im Durchschnitt) ergibt sich nach unserer Beispielrechnung ein Monatsbrutto von rund 2.343 EUR (168,5 × 13,90 EUR ≈ 2.342,15 EUR). Tendenziell schwankt die Stundenanzahl je nach Monat; je nach Tarifvertrag (z. B. NGG-Vertraege mit Bundesland-Unterschieden) koennen auch 38- oder 40-Stunden-Wochen ueblich sein.
2. Fuer wen gilt der Mindestlohn in der Gastronomie?
Grundsaetzlich gilt das Mindestlohngesetz (MiLoG) fuer alle Arbeitnehmer in Deutschland ueber 18 Jahren — also fuer deine Koeche, Servicekraefte, Spueler, Aushilfen, Fahrer, Reinigungspersonal usw.
Wichtige Ausnahmen (vereinfachte Darstellung — bitte im Einzelfall pruefen lassen):
- Auszubildende — sie unterliegen dem Berufsbildungsgesetz mit eigener Mindestausbildungsverguetung
- Praktikanten im Rahmen eines Pflichtpraktikums (Schule/Hochschule) bzw. unter 3 Monaten Orientierungspraktikum
- Jugendliche unter 18 ohne abgeschlossene Berufsausbildung
- Langzeitarbeitslose in den ersten 6 Monaten der Beschaeftigung
3. Minijob-Grenze 2026: 603 EUR pro Monat
Seit 2022 ist die Minijob-Verdienstgrenze dynamisch an den Mindestlohn gekoppelt — sie entspricht 10 Wochenstunden zum Mindestlohn. Mit der Erhoehung auf 13,90 EUR ergibt sich daraus die neue Minijob-Grenze ab 1. Januar 2026: 603 EUR pro Monat (jaehrlich 7.236 EUR).
- Maximale Stundenzahl pro Monat: rund 43,4 Stunden (603 ÷ 13,90)
- Midijob-Zone (Uebergangsbereich): 603,01 EUR bis 2.000 EUR
- Ausblick 2027: Minijob-Grenze steigt voraussichtlich auf 633 EUR/Monat (Quelle: Deutsche Rentenversicherung Baden-Wuerttemberg)
Praxis-Tipp aus unserer Kassen-Welt
In unserem Kassensystem laesst sich pro Mitarbeiter eine Minijob-Schwelle hinterlegen. Beim Eintragen einer Schicht warnt das System rechtzeitig, wenn die 603-EUR-Grenze in Gefahr ist. So vermeidest du, dass aus einem Minijob unbeabsichtigt ein sozialversicherungspflichtiges Beschaeftigungsverhaeltnis wird.
4. Aufzeichnungspflicht nach § 17 MiLoG — Was du erfassen musst
Eine der groessten Stolperfallen in der Gastronomie ist nicht der Mindestlohn selbst, sondern die Dokumentationspflicht nach § 17 MiLoG. Das Schwarzarbeitsbekaempfungsgesetz nennt das Gaststaettengewerbe ausdruecklich als Wirtschaftszweig mit verschaerfter Aufzeichnungspflicht.
Was muss erfasst werden?
Nach § 17 Abs. 1 MiLoG muessen Arbeitgeber „Beginn, Ende und Dauer der taeglichen Arbeitszeit“ dokumentieren. Konkret heisst das:
- Beginn der Arbeit (Uhrzeit)
- Ende der Arbeit (Uhrzeit)
- Dauer der Arbeitszeit (z. B. 8 Stunden 15 Minuten)
- Erstellungsfrist: spaetestens innerhalb von 7 Kalendertagen nach der Arbeitsleistung
- Aufbewahrungsfrist: mindestens 2 Jahre ab dem massgeblichen Aufzeichnungszeitpunkt
- Sprache & Ort: in deutscher Sprache, im Inland aufzubewahren
Wer ist konkret betroffen?
In der Gastronomie sind alle Beschaeftigten dokumentationspflichtig — insbesondere aber:
- Minijobber (geringfuegig Beschaeftigte nach § 8 SGB IV)
- Aushilfen / kurzfristig Beschaeftigte
- Beschaeftigte unterhalb der Beitragsbemessungsgrenze
Vollzeitkraefte mit einem Bruttoarbeitsentgelt ueber 2.958 EUR/Monat (verstetigt ueber 12 Monate) sind formal vom Detailgrad ausgenommen — wir empfehlen jedoch grundsaetzlich, alle Mitarbeiter lueckenlos zu erfassen. Das schuetzt sowohl bei Zoll-Pruefungen als auch bei spaeteren Lohnstreitigkeiten.
5. Bussgelder bei Verstoessen — § 21 MiLoG
Verstoesse gegen das Mindestlohngesetz sind keine Kavaliersdelikte. § 21 MiLoG sieht je nach Schwere drei Bussgeld-Stufen vor:
| Verstoss | Maximales Bussgeld | Rechtsgrundlage |
|---|---|---|
| Nichtzahlung / verspaetete Zahlung Mindestlohn | bis 500.000 EUR | § 21 Abs. 1 Nr. 13 i. V. m. Abs. 3 |
| Verstoss gegen Aufzeichnungspflicht (§ 17) | bis 50.000 EUR | § 21 Abs. 1 Nr. 8 |
| Sonstige Ordnungswidrigkeiten | bis 30.000 EUR | § 21 Abs. 1, uebrige Nr. |
Zustaendig fuer Kontrollen ist die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) des Zolls. Sie kann Betriebe ohne Vorankuendigung pruefen und Geschaeftsunterlagen einsehen.
6. Personalkosten 2026: Was DEHOGA und die Praxis sagen
Der Mindestlohn ist nur die halbe Wahrheit. Fuer die realen Personalkosten musst du die Sozialabgaben hinzurechnen. Laut DEHOGA-Analyse steigen die monatlichen Sozialbeitraege fuer eine kinderlose vollzeitbeschaeftigte Person:
- 2025: ca. 481 EUR/Monat
- 2026: ca. 521 EUR/Monat
- 2027: ca. 547 EUR/Monat
„Herausforderndes Ergebnis der unabhaengigen Mindestlohnkommission“ — und wir betonen die Bedeutung schneller Entlastungsmassnahmen, insbesondere der dauerhaften 7-%-Mehrwertsteuer auf Speisen.
— sinngemaess DEHOGA-Bundesverband, 2025
Da in vielen gastronomischen Betrieben die Personalkosten rund 50 % der Gesamtkosten ausmachen, schlaegt jede Erhoehung des Mindestlohns spuerbar auf die Marge durch. Tendenziell sind regional unterschiedliche NGG-Tarifvertraege (z. B. in Baden-Wuerttemberg, Bremen, Sachsen-Anhalt) sowie der bundesweite Tarifvertrag der Systemgastronomie bereichsweise vom gesetzlichen Mindestlohn ueberholt worden — wir empfehlen, die Tariflage ueber deinen DEHOGA-Landesverband zu pruefen.
7. Beispielrechnung: Restaurant mit 12 Mitarbeitern
Schauen wir uns ein realistisches Szenario an — kein verbindliches Steuermodell, sondern eine Plausibilitaetsrechnung zur Veranschaulichung:
| Position | Anzahl | Std./Monat | Stundenlohn | Brutto/Monat |
|---|---|---|---|---|
| Vollzeit-Koeche (39 h) | 2 | 168,5 | 16,50 EUR | 5.561 EUR |
| Vollzeit-Service (39 h) | 2 | 168,5 | 14,50 EUR | 4.887 EUR |
| Teilzeit Spuelkueche (20 h) | 2 | 86,7 | 13,90 EUR | 2.410 EUR |
| Minijobber Service | 4 | 43,4 | 13,90 EUR | 2.412 EUR |
| Minijobber Kuechenhilfe | 2 | 43,4 | 13,90 EUR | 1.206 EUR |
| Summe Brutto | 16.476 EUR |
Hinzu kommen tendenziell Arbeitgeberanteil Sozialversicherung (ca. 21 % bei sozialversicherungspflichtig Beschaeftigten, plus ca. 30 % Pauschalabgaben Minijob) — die exakte Belastung berechnet dein Steuerberater im Einzelfall.
8. Praktische Schichtplan-Compliance — So bleibst du sauber
Der haeufigste Compliance-Bruch in der Gastronomie ist nicht vorsaetzlicher Lohnbetrug, sondern Schludrigkeit bei der Zeiterfassung. Eine Auswahl typischer Stolperfallen:
Klassische Fehler bei Zoll-Pruefungen
- „Pauschal 8 Stunden“-Eintragungen ohne Beginn/Ende-Uhrzeit → unzureichend
- Pausen werden „kostenfrei“ abgezogen, ohne dass sie genommen wurden
- Mehrarbeit am Wochenende wird in den naechsten Monat „verschoben“ → bei Minijobbern kritisch (Grenze 603 EUR)
- Excel-Tabellen ohne Versionierung — bei Nachtraeglichkeit kein Beweiswert
- Fehlende Aufbewahrung ueber 2 Jahre (§ 17 Abs. 2)
Was wir empfehlen
- Digitale Zeiterfassung mit Zeitstempel — manipulationssicher und nachvollziehbar
- Taegliche Erfassung durch den Mitarbeiter selbst (Vier-Augen-Prinzip)
- Pausenzeiten gesondert dokumentieren
- Monatlicher Stundenkonten-Abgleich mit Lohnabrechnung
- Backup nach DSGVO-Vorgaben fuer die volle 2-Jahres-Frist
Speziell fuer klassische Gastronomie zeigen wir in unserer Restaurant-Loesung, wie integrierte Zeiterfassung mit Schichtplanung und Stundenkonten im Tagesbetrieb funktioniert. Mitarbeiter checken per PIN oder Mitarbeiter-Karte ein und aus — die Daten landen revisionssicher in der Cloud, sind exportierbar als PDF/CSV fuer die Lohnbuchhaltung und 10 Jahre verfuegbar (also weit ueber die MiLoG-Frist hinaus).
9. Personalkalkulation 2026 — 5 Tipps fuer Gastronomen
Aus unseren Gespraechen mit ueber 100 Gastronomen, die wir seit 2021 mit Software begleiten, haben wir fuenf Hebel destilliert, die in der aktuellen Mindestlohn-Diskussion 2026 besonders wirksam sind:
Tipp 1 — Stundenkonten, nicht Wochenplaene
Plane nicht in starren Wochenplaenen, sondern fuehre monatliche Stundenkonten. So glaettest du Spitzen (Wochenende vs. Wochentag), reduzierst Ueberstunden-Aufschlaege und nutzt das Personal effizienter.
Tipp 2 — Mehrwertsteuer-Vorteil zur Lohn-Refinanzierung nutzen
Die 7-%-Mehrwertsteuer auf Speisen seit 01.01.2026 entlastet deine Marge spuerbar. Wir empfehlen, mindestens einen Teil der Ersparnis in stabilere Personalstrukturen zu investieren, statt nur Preise zu senken — Details dazu in unserem Mehrwertsteuer-Ratgeber.
Tipp 3 — Self-Ordering & QR-Bestellung als Personal-Multiplikator
Wo der Service durch QR-Bestellung am Tisch oder Self-Ordering-Terminals entlastet wird, kannst du mit gleichem Personal mehr Gaeste bedienen. Das ist kein Personalabbau, sondern Produktivitaetssteigerung pro Servicekraft. Mehr dazu in unserem Ratgeber Kassensystem fuer die Gastronomie.
Tipp 4 — Minijob-Strukturen sauber planen
Wer bisher 5 Minijobber à 50 Stunden hatte, muss 2026 neu rechnen: bei 13,90 EUR sind das 695 EUR — ueber der Grenze. Tendenziell besser: Stunden auf 43 reduzieren oder in eine Midijob-Struktur ueberfuehren — bitte mit deinem Steuerberater abstimmen.
Tipp 5 — Buchhaltung sauber aufstellen
Personalkosten, Aufzeichnungspflicht und Lohnnebenkosten greifen ineinander. Eine saubere Buchhaltungs-Struktur ist Pflicht — wir haben die Basics in unserem Ratgeber Buchhaltung in der Gastronomie zusammengefasst.
10. Versicherung & Risikomanagement — der unterschaetzte Hebel
Viele Gastronomen denken bei „Personalkosten“ ausschliesslich an Brutto-Lohn und Sozialabgaben. Doch zur ehrlichen Personalkalkulation 2026 gehoeren auch:
- Berufsgenossenschaft (BGN) — Pflichtbeitraege fuer die gesetzliche Unfallversicherung in der Gastronomie
- Umlage U1 / U2 (Lohnfortzahlung Krankheit / Mutterschutz) — je nach Krankenkasse 1,1–3,9 %
- Umlage U3 (Insolvenzgeld) — 0,06 % (Stand 2026, Quelle: Bundesagentur fuer Arbeit)
- Betriebshaftpflicht und ggf. Vertrauensschadenversicherung (fuer Kassenfehlbestaende)
In unserer Erfahrung unterschaetzen Gastronomen die Umlage U1 systematisch — gerade in saisonalen Betrieben mit hoher Krankheitsquote summiert sich das schnell auf 1.500–3.000 EUR pro Jahr zusaetzlich zur reinen Lohnzahlung.
11. Praxisbeispiel: Cafe-Baeckerei in Wiesbaden — Mindestlohn-Umstellung 01/2026
Ein typischer Fall aus unserem Kundenkreis (Details anonymisiert): Eine Cafe-Baeckerei mit 8 Tischen und Fruehstuecksgeschaeft, Mitarbeiter-Mix aus 1 Vollzeit-Baecker, 2 Teilzeit-Service (je 25 Std./Woche), 5 Minijobbern.
Die Ausgangslage 2025:
- Vollzeit-Baecker: 14,80 EUR/Std. (ueber altem Mindestlohn) — bleibt unveraendert
- Teilzeit-Service: bisher 12,82 EUR (alter Mindestlohn) — muss auf 13,90 EUR angehoben werden
- Minijobber: bisher 50 Stunden zu 12,82 EUR = 641 EUR — deutlich ueber neuer 603-EUR-Grenze bei 13,90 EUR
Was wir mit dem Inhaber besprochen haben (kein Steuerrat — bitte stets eigene Beratung einholen):
- Teilzeit-Service: Stundenlohn auf 13,90 EUR angehoben → +1,08 EUR/Std. → ca. +108 EUR/Person/Monat (50 Std./Mo)
- Minijobber: Stunden auf maximal 43 reduziert ODER in Midijob umgewandelt — entschieden fuer Reduktion auf 43 Std., Umsatz wird stattdessen ueber digitale Bestellung im Cafe-Format skaliert
- Schichtplan optimiert: Fruehstuecks-Spitze (Sa/So) durch Self-Service-Konzept entlastet → Servicekraft kann zwei Tische mehr betreuen
Ergebnis nach 3 Monaten:
- Personalkosten +6,8 % gegenueber 2025
- Brutto-Marge dank 7-%-Mehrwertsteuer-Senkung kompensiert (+3,2 % effektiv)
- Net-Effekt: rd. +3,6 % hoehere Personalkostenquote — vom Inhaber als „verkraftbar“ eingestuft
12. Haeufige Fragen (FAQ)
Seit 1. Januar 2026 betraegt der gesetzliche Mindestlohn 13,90 EUR brutto pro Stunde. Grundlage ist die Fuenfte Mindestlohnanpassungsverordnung des BMAS auf Basis des Beschlusses der Mindestlohnkommission vom 27. Juni 2025.
Ja. Alle Arbeitnehmer ab 18 Jahren ohne berufsspezifische Ausnahme haben Anspruch auf den gesetzlichen Mindestlohn — unabhaengig von Beschaeftigungsart, Stundenumfang oder Vertragsform.
Die Minijob-Verdienstgrenze ist seit 1. Januar 2026 603 EUR pro Monat (jaehrlich 7.236 EUR). Sie ist dynamisch an den Mindestlohn gekoppelt.
Mindestens 2 Jahre ab dem massgeblichen Aufzeichnungszeitpunkt (§ 17 Abs. 2 MiLoG). Wir empfehlen aus steuerrechtlichen Gruenden oft eine laengere Aufbewahrung (bis 10 Jahre).
Bis zu 500.000 EUR bei Zahlungsverstoessen, bis 50.000 EUR bei Doku-Verstoessen, bis 30.000 EUR bei sonstigen Ordnungswidrigkeiten (§ 21 MiLoG).
Zum 1. Januar 2027 auf 14,60 EUR/Stunde — beschlossen in derselben Verordnung. Insgesamt steigt der Mindestlohn damit um 13,88 % gegenueber dem 2025er Niveau.
Der DEHOGA-Bundesverband bezeichnete die Erhoehung als „herausforderndes Ergebnis der unabhaengigen Mindestlohnkommission“ und betont die Bedeutung der dauerhaften 7-%-Mehrwertsteuer auf Speisen als Entlastungsmassnahme.
Wie hoch ist der Mindestlohn in der Gastronomie 2026?
12,82 € pro Stunde brutto seit 01.01.2026 (Beschluss der Mindestlohnkommission). Gilt für alle volljährigen Beschäftigten, egal ob Vollzeit, Teilzeit, Aushilfe oder Minijob. Auszubildende haben separate Mindestvergütung nach BBiG: 682 € im 1. Jahr, 805 € im 2., 921 € im 3. Quelle: bundesrat.de.
Gilt der Mindestlohn auch für Trinkgeld-Aufstockung?
Nein — Trinkgeld zählt nicht als Arbeitsentgelt zum Mindestlohn (§ 107 GewO). Der Stundenlohn vor Trinkgeld muss bereits 12,82 € erreichen. Häufiger Streitpunkt bei Außenprüfungen: Wenn der Bruttolohn nur durch Trinkgeld auf Mindestlohn-Niveau kommt, ist das ein Mindestlohn-Verstoß mit Bußgeld bis 500.000 €.
Welche Aufzeichnungspflichten habe ich?
Für alle Mitarbeitenden im Bereich Mindestlohn-relevant: Arbeitszeit täglich aufzeichnen — Beginn, Ende, Pausen — spätestens am 7. Folgetag. Aufbewahrung 2 Jahre (§ 17 MiLoG). Digitale Zeiterfassung wird ab Mitte 2026 voraussichtlich Pflicht (BAG-Urteil + Arbeitszeitgesetz-Entwurf). Excel-Listen reichen formell, sind aber bei Außenprüfungen risikoreich.
Was passiert bei einem Mindestlohn-Verstoß?
Bußgeld bis 500.000 € (§ 21 MiLoG). Der Zoll-FKS prüft regelmäßig in der Gastronomie — Häufung in Pizzerien und Lieferdiensten dokumentiert. Plus Nachzahlungspflicht der Differenz für bis zu 3 Jahre rückwirkend (Verjährungsfrist), inklusive Sozialabgaben-Nachzahlung. Faktisch sind Verstöße existenzbedrohend bei mittleren Betrieben.
Wie wird der Mindestlohn bei Schichtmodellen berechnet?
Pro tatsächlicher Arbeitsstunde — nicht über Wochen- oder Monatsdurchschnitt. Beispiel: 30-Stunden-Woche, Bruttogehalt 1.700 €. 1.700 / 4,33 / 30 = 13,08 €/h → ok. Aber: Wenn der Mitarbeiter eine Woche 50 Stunden arbeitet und Überstunden nicht extra vergütet werden, kann der effektive Stundensatz unter 12,82 € fallen — Mindestlohn-Verstoß.
Gilt der Mindestlohn auch für Praktikanten?
Nicht für Pflichtpraktika (Schule, Studium) und Orientierungspraktika unter 3 Monaten. Freiwillige Praktika über 3 Monate: Mindestlohn ist Pflicht. Auszubildende haben den separaten BBiG-Mindestlohn (682-921 € je Lehrjahr). Bei studentischen Aushilfen ohne Praktikums-Charakter: voller Mindestlohn 12,82 €/h.
Was ist mit Sonn- und Feiertagszuschlägen?
Zuschläge sind nicht Pflicht (außer Tarifvertrag), aber wenn gezahlt: nach § 3b EStG steuerfrei bis zu definierten Sätzen (50 % Sonntag, 125 % Feiertag, 150 % 24./25./31.12.). Wichtig für Gastronomie: Sonntagsarbeit ist nach § 12 ArbZG grundsätzlich erlaubt (Bewirtung), aber ein freier Sonntag pro 4 Wochen ist Pflicht. Faustregel: 25-50 % Zuschlag freiwillig zahlen, hilft beim Recruiting.
Fazit
Der Mindestlohn 2026 von 13,90 EUR pro Stunde ist die groesste Lohnerhoehung seit Einfuehrung des MiLoG 2015. Fuer Gastronomen heisst das: enger kalkulieren, sauberer dokumentieren, klueger automatisieren. Wer Stundenkonten digital fuehrt, Minijob-Grenzen aktiv ueberwacht und die 7-%-Mehrwertsteuer-Entlastung sinnvoll reinvestiert, kann den Schritt nicht nur kompensieren, sondern als Chance zu mehr Professionalisierung nutzen.
Wir bei Gastro Master begleiten dich gerne dabei — von der digitalen Zeiterfassung ueber die Schichtplanung bis zur sauberen Reportbasis fuer deinen Steuerberater. Fuer Fruehstuecks- und Theken-Betriebe haben wir das in unserer Cafe-Baeckerei-Loesung von Gastro Master speziell zugeschnitten. Wenn du Fragen zur konkreten Umsetzung hast, melde dich einfach.