Die Gastronomie ist das Königreich des Spätdienstes: In vielen Restaurants, Bars und Clubs läuft der Betrieb erst richtig, wenn andere Branchen längst Feierabend haben. Wer aber Personal bis 2 Uhr morgens bedienen lässt, muss wissen, was Nachtarbeit kostet — und wann sie gesetzlich Pflicht ist. Stand: August 2026.
Dieser Artikel erklärt praxisnah, was der Nachtzuschlag in der Gastronomie ist, ab wann Nachtarbeit gilt, wie hoch der Zuschlag üblicherweise ausfällt, wie du ihn Schritt für Schritt berechnest und warum ein Teil davon steuer- und sozialversicherungsfrei ist. Mit konkreten Rechenbeispielen und den einschlägigen Paragrafen.
Was ist der Nachtzuschlag?
Der Nachtzuschlag ist ein Aufschlag auf den normalen Stundenlohn, den Beschäftigte für Arbeit während der Nachtstunden erhalten. Der Gedanke dahinter: Nachtarbeit belastet Gesundheit und Sozialleben stärker als Tagarbeit und soll deshalb zusätzlich vergütet werden.
Die rechtliche Grundlage ist § 6 Abs. 5 ArbZG. Danach muss der Arbeitgeber Nachtarbeitnehmern entweder einen angemessenen Nachtzuschlag auf das Bruttoentgelt oder bezahlten Freizeitausgleich gewähren. Beide Varianten sind rechtlich gleichwertig — der Arbeitgeber hat grundsätzlich die Wahl.
In der Gastronomie fällt diese Wahl fast immer auf den Zuschlag. Der Grund ist praktischer Natur: Bezahlter Freizeitausgleich lässt sich im laufenden Schichtbetrieb kaum sinnvoll planen. Wer ohnehin knapp mit Personal kalkuliert, kann Mitarbeitende nicht regelmäßig für geleistete Nachtstunden freistellen. Der Geldzuschlag ist die einfachere und in der Branche übliche Lösung.
Über den Zuschlag hinaus bringt Nachtarbeit weitere Pflichten mit sich. Nach § 6 Abs. 3 ArbZG haben Nachtarbeitnehmer das Recht auf eine regelmäßige arbeitsmedizinische Untersuchung. Und § 6 Abs. 4 ArbZG gibt ihnen unter bestimmten Voraussetzungen — etwa bei gesundheitlicher Gefährdung oder der Betreuung eines Kindes unter zwölf Jahren — einen Anspruch, auf einen Tagarbeitsplatz umgesetzt zu werden, sofern ein solcher verfügbar ist. Nachtarbeit ist also mehr als nur eine Geldfrage.
Ab wann gilt Nachtarbeit in der Gastronomie?
Wann Nachtarbeit beginnt, ist gesetzlich klar definiert — kann aber durch Tarifverträge erweitert werden.
Nach § 2 Abs. 3 ArbZG gilt Nachtarbeit offiziell im Zeitraum zwischen 23:00 und 06:00 Uhr. Das ist die gesetzliche Untergrenze. Viele Tarifverträge, darunter der DEHOGA-Tarifvertrag, weiten diesen Zeitraum aus und lassen die Nachtarbeit bereits um 22:00 Uhr beginnen. Welche Regelung für deinen Betrieb gilt, hängt also davon ab, ob und welcher Tarifvertrag Anwendung findet.
Nicht jeder, der abends arbeitet, ist automatisch Nachtarbeitnehmer im Sinne des Gesetzes. Als Nachtarbeitnehmer gilt, wer mindestens 2 Stunden pro Schicht in der Nachtzeit arbeitet oder an mindestens 48 Nächten pro Jahr Nachtarbeit leistet.
Ein Praxisbeispiel: Ein Kellner arbeitet regelmäßig bis 23:30 Uhr. Damit leistet er nach der gesetzlichen Definition (ab 23:00 Uhr) mindestens 30 Minuten Nachtarbeit — bei regelmäßigen Spätschichten über das Jahr kommt er schnell über die Schwelle von 48 Nächten und gilt damit als Nachtarbeitnehmer mit Anspruch auf Zuschlag.
Daraus folgt ein praktischer Punkt für die Dienstplanung: Ob jemand Anspruch auf den Zuschlag hat, entscheidet sich nicht an einer einzelnen Schicht, sondern an der Summe über das Jahr. Wer seine Spätschichten gleichmäßig auf mehrere Personen verteilt, hält einzelne Beschäftigte unter Umständen unter der 48-Nächte-Schwelle. Solche Überlegungen dürfen aber nie dazu führen, berechtigte Zuschläge zu umgehen — das wäre rechtlich angreifbar.
Sind Nachtzuschläge in der Gastronomie Pflicht?
Ja — grundsätzlich sind Nachtzuschläge Pflicht. § 6 Abs. 5 ArbZG verpflichtet jeden Arbeitgeber, Nachtarbeitnehmern einen angemessenen Ausgleich zu gewähren, entweder als Zuschlag oder als bezahlten Freizeitausgleich.
Wie diese Pflicht konkret aussieht, hängt von der Tarifbindung ab:
- Mit Tarifvertrag (z. B. DEHOGA): Hier ist der Nachtzuschlag konkret in Prozent festgelegt und für die tarifgebundenen Betriebe zwingend. Es gibt keinen Auslegungsspielraum.
- Ohne Tarifvertrag: Der Arbeitgeber muss einen „angemessenen" Zuschlag zahlen. Was angemessen ist, orientiert sich an der Rechtsprechung und den branchenüblichen Werten.
- Ohne Tarifvertrag und ohne eigene Regelung: Das ist der gefährlichste Fall. Fehlt jede Vereinbarung, entsteht ein Rechtsrisiko — Mitarbeitende können den angemessenen Zuschlag nachträglich einfordern.
Wer auf der sicheren Seite sein will, regelt den Nachtzuschlag ausdrücklich im Arbeitsvertrag — auch als tarifloser Betrieb. Eine klare schriftliche Regelung schützt beide Seiten: Der Mitarbeitende weiß, womit er rechnen kann, und der Betrieb vermeidet spätere Streitigkeiten über die „Angemessenheit".
Wie hoch ist der Nachtzuschlag in der Gastronomie?
Eine feste gesetzliche Prozentzahl für den Nachtzuschlag gibt es nicht — § 6 Abs. 5 ArbZG spricht nur von „angemessen". Die konkrete Höhe ergibt sich aus dem Tarifvertrag oder der betrieblichen Vereinbarung.
In der Praxis haben sich folgende Werte etabliert:
| Grundlage | Üblicher Nachtzuschlag |
|---|---|
| DEHOGA-Tarifvertrag (je nach Bundesland) | häufig 25 % |
| Tariflose Betriebe (branchenüblich) | 20–30 % |
| Gestaffelte Modelle (z. B. höher nach Mitternacht) | ab 25 %, steigend |
Wichtig: Die Werte sind bundeslandabhängig. Der DEHOGA-Tarifvertrag wird auf Landesebene verhandelt, deshalb können Prozentsatz und Startzeit von Bundesland zu Bundesland abweichen. Manche Modelle staffeln den Zuschlag zusätzlich — etwa 25 % ab 23:00 Uhr und ein höherer Satz nach Mitternacht. Maßgeblich ist immer die für deinen Betrieb geltende Regelung.
Die häufig anzutreffenden 25 % sind kein Zufall: Sie entsprechen genau der Grenze, bis zu der der Nachtzuschlag nach § 3b EStG steuer- und sozialversicherungsfrei bleibt. Ein Betrieb, der genau 25 % zahlt, schöpft die steuerliche Begünstigung voll aus, ohne dass ein Teil des Zuschlags in die Abgabenpflicht rutscht. Höhere Zuschläge sind erlaubt, der Teil über 25 % ist dann aber ganz normal zu versteuern.
Nachtzuschlag berechnen — Schritt für Schritt
Den Nachtzuschlag berechnest du in drei einfachen Schritten:
- Grundlohn ermitteln — der vertragliche Stundenlohn, mindestens 13,90 €/h nach dem aktuellen Mindestlohn (Stand 2026).
- Grundlohn × Zuschlagsprozentsatz = Zuschlag pro Stunde.
- Zuschlag pro Stunde × Anzahl der Nachtstunden = Gesamtzuschlag.
Rechenbeispiel 1 — Kellner mit Spätschicht Grundlohn: 13,90 €/h · Zuschlag: 25 % ab 23:00 Uhr · Schicht bis 02:00 Uhr = 3 Nachtstunden Zuschlag pro Stunde: 13,90 € × 25 % = 3,47 € Gesamtzuschlag: 3 × 3,47 € = 10,41 € zusätzlich zum regulären Lohn
Rechenbeispiel 2 — durchgehende Nachtschicht Gleicher Stundenlohn und Zuschlag, aber 6 Nachtstunden Gesamtzuschlag: 6 × 3,47 € = 20,84 € zusätzlich
Wichtig für die Lohnabrechnung: Der Nachtzuschlag muss getrennt vom Grundlohn ausgewiesen werden. Nur so ist er später als steuerbegünstigt nachweisbar (dazu gleich mehr) — und nur so erkennt eine Prüfung, dass du korrekt gezahlt hast.
Damit die Nachtstunden überhaupt sauber erfasst werden, brauchst du eine verlässliche Schicht- und Zeiterfassung. Wie du Spät- und Nachtschichten rechtssicher planst, zeigt unser Beitrag zur Personalplanung in der Gastronomie.
Ist der Nachtzuschlag steuerfrei?
Teilweise ja — und genau das macht den Nachtzuschlag für beide Seiten attraktiv. Nach § 3b EStG sind Zuschläge für Nachtarbeit im Zeitraum 20:00 bis 06:00 Uhr bis zu 25 % des Grundlohns lohnsteuer- und sozialversicherungsfrei.
Drei Punkte solltest du dabei beachten:
- Nur der Zuschlagsanteil ist begünstigt. Der reguläre Grundlohn bleibt voll steuer- und sozialversicherungspflichtig. Steuerfrei ist ausschließlich der Zuschlag obendrauf, und auch nur bis zur Grenze von 25 % des Grundlohns.
- Bei Minijobs gilt die Sozialversicherungsfreiheit nicht in gleicher Weise — hier ist die Behandlung anders, und der Zuschlag sollte mit dem Steuerberater geprüft werden.
- Dokumentationspflicht. Die Begünstigung greift nur, wenn der Zuschlag tatsächlich für geleistete Nachtarbeit gezahlt und auf der Lohnabrechnung sauber ausgewiesen ist.
Für den Betrieb bedeutet das: Ein korrekt ausgewiesener Nachtzuschlag kommt beim Mitarbeitenden brutto wie netto an, ohne dass Abgaben abgezogen werden — ein echtes Argument im Wettbewerb um Personal.
Ein kurzes Zahlenbeispiel macht den Effekt deutlich: Von 3,47 € regulärem Bruttolohn blieben nach Steuern und Sozialabgaben je nach Steuerklasse oft nur rund 2 € netto übrig. Als steuer- und sozialversicherungsfreier Nachtzuschlag kommen dagegen die vollen 3,47 € beim Mitarbeitenden an. Das ist der Grund, warum viele Betriebe die 25-%-Grenze des § 3b EStG bewusst ausschöpfen. Übrigens begünstigt § 3b EStG neben der Nachtarbeit auch Sonntags- und Feiertagsarbeit — dort gelten eigene, höhere steuerfreie Grenzen. Wie du diese Lohnkosten insgesamt sauber einplanst, zeigt der Beitrag zur Preiskalkulation in der Gastronomie.
Was passiert, wenn der Nachtzuschlag nicht gezahlt wird?
Wer den Nachtzuschlag nicht zahlt, geht ein erhebliches Risiko ein — rechtlich und finanziell.
Mitarbeitende können nicht gezahlte Zuschläge rückwirkend für bis zu 3 Jahre einfordern. Bei einem Kellner mit regelmäßigen Nachtschichten summiert sich das schnell auf mehrere Tausend Euro pro Person. Kommt heraus, dass mehrere Beschäftigte betroffen sind, wird es für den Betrieb teuer.
Kontrolliert wird das unter anderem durch den Zoll: Die Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) prüft die Einhaltung des Mindestlohns und der Lohnzahlungspflichten. Bei tarifgebundenen Betrieben kommt die zuständige Gewerkschaft als weiterer Akteur hinzu, die auf die Einhaltung der Tarifzuschläge achtet.
Eine saubere, nachvollziehbare Lohn- und Zeitdokumentation ist deshalb der beste Schutz. Ein modernes Kassensystem mit angebundener Zeiterfassung liefert die Nachweise, die du bei einer Prüfung ohnehin vorlegen musst — und macht die getrennte Ausweisung von Grundlohn und Zuschlag deutlich einfacher.
Häufige Fragen zum Nachtzuschlag in der Gastronomie
Wie hoch ist der Nachtzuschlag in der Gastronomie?
Das Gesetz (§ 6 Abs. 5 ArbZG) legt keine feste Prozentzahl fest — es spricht nur von einem „angemessenen" Zuschlag. In der Praxis richtet sich die Höhe nach dem Tarifvertrag. Der DEHOGA-Tarifvertrag sieht je nach Bundesland häufig 25 % Nachtzuschlag auf den Grundlohn vor — oft ab 22:00 oder 23:00 Uhr. Bei einem Mindestlohn von 13,90 €/h (Stand 2026) entspricht das einem Nachtzuschlag von ca. 3,47 €/h zusätzlich pro Nachtstunde.
Sind Nachtzuschläge in der Gastronomie Pflicht?
Ja — grundsätzlich schon. § 6 Abs. 5 ArbZG verpflichtet Arbeitgeber, Nachtarbeitnehmern entweder einen angemessenen Nachtzuschlag oder bezahlten Freizeitausgleich zu gewähren. Beides ist gleichwertig. In der Gastronomie ist der Zuschlag in der Praxis häufiger, weil Freizeitausgleich im Schichtbetrieb schwer planbar ist. Gilt ein Tarifvertrag (z.B. DEHOGA), ist der Zuschlag dort konkret festgelegt und zwingend.
Ab wann gilt Nachtarbeit in der Gastronomie?
Nach dem Arbeitszeitgesetz (§ 2 Abs. 3 ArbZG) gilt Nachtarbeit offiziell zwischen 23:00 und 06:00 Uhr. Viele Tarifverträge — darunter der DEHOGA-Tarifvertrag — weiten diesen Zeitraum auf 22:00 bis 06:00 Uhr aus. Als Nachtarbeitnehmer gilt, wer mindestens 2 Stunden pro Schicht oder mindestens 48 Nächte pro Jahr in dieser Zeit arbeitet. Für Gastronomie-Betriebe ohne Tarifbindung gilt die gesetzliche Regelung ab 23:00 Uhr.
Wie wird der Nachtzuschlag berechnet?
Basis ist der vertraglich vereinbarte Grundlohn (mindestens 13,90 €/h nach aktuellem Mindestlohn, Stand 2026). Der Nachtzuschlag wird als Prozentzahl auf diesen Stundenlohn berechnet. Beispiel bei 25 % Zuschlag: 13,90 € × 25 % = 3,47 € Zuschlag je Nachtstunde. Bei einer 6-Stunden-Nachtschicht kommen damit 20,84 € Nachtarbeitszuschlag zusätzlich zum regulären Lohn. Der Zuschlag ist getrennt auf der Lohnabrechnung auszuweisen.
Ist der Nachtzuschlag steuerfrei?
Teilweise ja: Nach § 3b EStG sind Zuschläge für Nachtarbeit (20:00–06:00 Uhr) bis zu 25 % des Grundlohns lohnsteuer- und sozialversicherungsfrei. Nur der Zuschlagsanteil ist begünstigt — der Grundlohn bleibt voll steuerpflichtig. Bei Minijobs gilt die Sozialversicherungsfreiheit nicht. Voraussetzung für die Begünstigung: Der Zuschlag muss tatsächlich für geleistete Nachtarbeit gewährt und auf der Lohnabrechnung dokumentiert sein.
Nachtschichten im Griff — auch buchhalterisch
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Stand des Artikels: August 2026. Angaben nach ArbZG, § 3b EStG und aktuellem Mindestlohn — maßgeblich sind die jeweils gültigen Gesetze und der anwendbare Tarifvertrag. Dieser Artikel ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung.