Überstunden Auszahlen Gastronomie 2026: In der Gastronomie entstehen Überstunden wenn Mitarbeiter über ihre vertragliche Arbeitszeit hinaus arbeiten. Grundsätzlich sind Überstunden zu vergüten (§612 BGB) — oder durch Freizeitausgleich abzugelten, wenn der Vertrag das vorsieht. Achtung: Pauschalklauseln im Arbeitsvertrag ("Überstunden bereits abgegolten") sind häufig unwirksam, wenn keine Stunden-Obergrenze genannt wird.
In der Gastronomie sind Überstunden fast schon normal: Ein Kollege fällt aus, die Hochsaison bringt volle Häuser, nach dem Service kommt noch die Reinigung. Doch was du deinen Mitarbeitern für diese Mehrarbeit schuldest, ist vielen Betrieben unklar. Dieser Ratgeber erklärt dir, wann Überstunden bezahlt werden müssen, wie du sie berechnest, wann Freizeitausgleich reicht und welche Fehler du unbedingt vermeiden solltest.
Haben Gastro-Mitarbeiter Anspruch auf Bezahlung von Überstunden?
Die Grundregel: Wer mehr arbeitet, muss dafür etwas bekommen. Nach § 612 BGB sind Überstunden grundsätzlich zu vergüten, wenn eine Bezahlung den Umständen nach zu erwarten ist — und das ist bei Stundenlohn-Kräften in der Gastronomie fast immer der Fall.
- Vergütungspflicht (§ 612 BGB): Geleistete Überstunden werden bezahlt, wenn nichts anderes wirksam vereinbart ist.
- Freizeitausgleich als Alternative: Der Arbeitsvertrag kann vorsehen, dass Überstunden durch Freizeit ausgeglichen werden. Das muss aber ausdrücklich und klar geregelt sein.
- „Bereits abgegolten"-Klauseln: Eine Klausel wie „Überstunden sind mit dem Gehalt abgegolten" ist nach der Rechtsprechung des Bundesarbeitsgerichts unwirksam, wenn keine konkrete Stunden-Obergrenze genannt wird. Der Mitarbeiter muss vorher wissen, was auf ihn zukommt.
- DEHOGA-Tarifvertrag: Bist du tarifgebunden, regelt der Tarifvertrag oft zusätzliche Überstundenzuschläge — je nach Bundesland unterschiedlich.
Wichtig ist außerdem: Jede geleistete Stunde muss mindestens mit dem Mindestlohn Gastronomie von 13,90 € vergütet werden — auch die Überstunde.
Überstunden auszahlen vs. Freizeitausgleich — was gilt in der Gastro?
Ob du Überstunden auszahlst oder durch Freizeit ausgleichst, hängt vom Arbeitsvertrag ab.
- Freizeitausgleich hat Vorrang, wenn er vertraglich vereinbart ist. Dann gibst du dem Mitarbeiter für die Mehrarbeit freie Stunden oder Tage.
- Auszahlung wird Pflicht, wenn ein Ausgleich nicht mehr möglich ist — etwa am Saisonende oder bei einer Kündigung. Offene Überstunden dürfen dann nicht einfach verfallen.
- Verjährung: Ansprüche auf Überstundenvergütung verjähren nach drei Jahren. Das gilt in beide Richtungen — auch der Mitarbeiter kann rückwirkend fordern.
- Praxis-Tipp: Führe für jeden Mitarbeiter ein schriftliches Überstundenkonto. So sieht jeder den aktuellen Stand, und bei Streit hast du einen klaren Nachweis.
Ein sauberes Überstundenkonto ist am einfachsten Teil einer digitalen Personalplanung & Dienstplan, die Plus- und Minusstunden automatisch mitführt.
Wie werden Überstunden in der Gastronomie berechnet?
Die Berechnung hängt vom Vertragstyp ab. Diese Tabelle zeigt die Grundlagen:
| Vertragstyp | Berechnungsgrundlage |
|---|---|
| Stundenlohn | Brutto-Stundenlohn × Überstunden |
| Monatslohn | Monatslohn ÷ vereinbarte Stunden/Monat × Überstunden |
| Minijob | Effektiver Stundenlohn × Überstunden (600-€-Grenze beachten!) |
| Mit tariflichem Zuschlag | Grundlohn × (1 + Überstundenzuschlag %) |
Ein Rechenbeispiel: Ein Koch verdient 14 € pro Stunde und leistet in einem Monat 8 Überstunden. Die Rechnung: 14 € × 8 = 112 € brutto, die zusätzlich zum normalen Lohn ausgezahlt werden.
Beim Monatslohn rechnest du zuerst den Stundenlohn aus: Ein Monatslohn von 2.400 € bei 173 vereinbarten Monatsstunden ergibt rund 13,87 € pro Stunde. Da das leicht unter dem Mindestlohn liegt, müsstest du hier auf mindestens 13,90 € aufstocken — ein gutes Beispiel dafür, warum du den effektiven Stundenlohn immer im Blick behalten solltest.
Überstundenzuschlag — musst du mehr zahlen?
Ein häufiges Missverständnis: Viele denken, für Überstunden gäbe es automatisch einen Zuschlag von 25 % oder mehr. Das stimmt so nicht.
Gesetzlich gibt es keinen allgemeinen Anspruch auf einen Überstundenzuschlag. Bezahlt wird die Überstunde grundsätzlich mit dem normalen Stundenlohn. Ein Zuschlag entsteht nur, wenn er im Arbeitsvertrag oder im Tarifvertrag geregelt ist. Viele DEHOGA-Tarifverträge sehen solche Zuschläge vor — prüfe deinen, wenn du tarifgebunden bist.
Nicht zu verwechseln sind Überstundenzuschläge mit den SFN-Zuschlägen für Sonntags-, Feiertags- und Nachtarbeit. Diese fallen zusätzlich an, wenn die Überstunde in eine solche Zeit fällt — und sie sind bis zu bestimmten Grenzen steuerfrei. Eine Sonntags-Überstunde bringt dem Mitarbeiter also mehr netto als eine Überstunde am Dienstagnachmittag.
Gastronomie-Spezifik — wann entstehen Überstunden?
In der Gastronomie entstehen Überstunden oft ganz nebenbei. Typische Situationen:
- Saisonbetrieb: In der Hochsaison sind 50 Stunden pro Woche und mehr keine Seltenheit. Alles über der vertraglichen Arbeitszeit ist eine Überstunde.
- Spontane Personalausfälle: Fällt jemand kurzfristig aus, springt ein anderer ein — oft ohne schriftliche Regelung.
- Arbeit nach der Schicht: Abendkasse, Inventur oder die Reinigung nach dem regulären Dienst zählen zur Arbeitszeit.
Ganz wichtig: Damit Überstunden vergütet werden müssen, müssen sie angeordnet oder geduldet sein. Angeordnet heißt, du hast sie verlangt. Geduldet heißt, du wusstest davon und hast nicht widersprochen. Wer regelmäßig sieht, dass ein Mitarbeiter länger bleibt, und nichts sagt, schuldet die Überstunden. Wie viele Stunden insgesamt überhaupt erlaubt sind, erklärt der Beitrag zur Maximale Arbeitszeit §3 ArbZG.
Überstunden dokumentieren — so machst du es rechtssicher
Die beste Regelung nützt nichts ohne Nachweis. Seit dem BAG-Urteil von 2022 ist die Erfassung der gesamten Arbeitszeit ohnehin Pflicht — und bei Überstunden ist sie doppelt wichtig.
- Tägliche Erfassung: Halte für jeden Mitarbeiter Beginn, Ende und Pausen fest. Nur so lässt sich berechnen, ob überhaupt Überstunden entstanden sind.
- Freigabe regeln: Lege fest, wer Überstunden anordnen darf. Das verhindert, dass jeder auf eigene Faust länger bleibt und Stunden aufschreibt.
- Monatlicher Abgleich: Vergleiche am Monatsende die Ist-Stunden mit den vertraglichen Stunden. Die Differenz ist die Zahl der Überstunden.
- Beidseitiger Nachweis: Ein sauberes Konto schützt beide Seiten — dich vor überzogenen Forderungen, den Mitarbeiter vor vergessenen Stunden.
Wer bei Streit oder Kündigung keine Aufzeichnungen vorlegen kann, steht schlecht da. Im Zweifel gibt das Gericht dann eher dem Mitarbeiter recht, wenn dieser seine Stunden glaubhaft darlegt.
Vertrauensarbeitszeit und leitende Angestellte
Manche glauben, mit „Vertrauensarbeitszeit" ließen sich Überstunden umgehen. Das stimmt nicht. Vertrauensarbeitszeit heißt nur, dass du nicht kontrollierst, wann jemand arbeitet — die Höchstarbeitszeiten und die Pflicht zur Erfassung gelten trotzdem.
Auch der Mindestlohn und der Anspruch auf Vergütung der Mehrarbeit bleiben bestehen. Anders sieht es nur bei echten leitenden Angestellten aus — etwa einem Restaurantleiter mit weitreichenden eigenen Befugnissen. Für diese enge Gruppe gelten Teile des Arbeitszeitgesetzes nicht. In kleinen Gastrobetrieben trifft das aber selten zu; die allermeisten Beschäftigten sind normale Arbeitnehmer mit vollem Überstundenanspruch. Verlasse dich also nicht auf den Begriff „leitend", ohne die tatsächliche Stellung zu prüfen.
Häufige Fehler von Restaurantbetreibern bei Überstunden
Diese fünf Fehler kosten Betriebe regelmäßig Geld:
- Keine schriftliche Aufzeichnung. Seit dem BAG-Urteil von 2022 gilt eine Dokumentationspflicht für die Arbeitszeit. Ohne Nachweis lässt sich im Streit nichts klären.
- Mündliche Zusagen statt klarer Vertragsregelung. „Das gleichen wir schon aus" führt später zu Streit. Regle Überstunden schriftlich.
- Pauschale Abgeltungsklausel ohne Stundenobergrenze. Solche Klauseln sind unwirksam — der Mitarbeiter kann die Überstunden dann trotzdem einfordern.
- Minijobber mit zu vielen Überstunden. Steigt der Lohn durch Überstunden über die 600-Euro-Grenze, ist es kein Minijob mehr — mit allen Folgen für Steuer und Sozialversicherung.
- Überstunden bei Kündigung nicht abrechnen. Offene Stunden müssen ausgezahlt werden. Wer das vergisst, riskiert eine Nachforderung, bis zu drei Jahre rückwirkend.
Freizeitausgleich statt Auszahlung — worauf achten?
Viele Betriebe gleichen Überstunden lieber mit Freizeit aus, statt sie auszuzahlen. Das schont die Kasse und gibt dem Team Erholung. Ein paar Punkte solltest du dabei beachten:
- Vertragliche Grundlage: Der Freizeitausgleich muss im Arbeitsvertrag vereinbart sein. Ohne diese Grundlage hat der Mitarbeiter Anspruch auf Auszahlung.
- Zeitnaher Ausgleich: Plane den Ausgleich möglichst bald, am besten in den ruhigeren Zeiten nach der Hochsaison. Stunden, die sich jahrelang stapeln, werden zum Problem.
- Gemeinsame Abstimmung: Wann die freien Stunden genommen werden, solltest du mit dem Mitarbeiter abstimmen — nicht einseitig anordnen.
- Bei Ausscheiden auszahlen: Sind bei einer Kündigung noch Plusstunden offen, die nicht mehr ausgeglichen werden können, müssen sie in Geld ausgezahlt werden.
Der Freizeitausgleich ist gerade in Saisonbetrieben ein faires Werkzeug: In der Hochsaison wird mehr gearbeitet, in der Nebensaison gibt es die Stunden zurück. Wichtig ist nur, dass das Konto nicht endlos wächst und beide Seiten den Stand kennen.
Häufige Fragen zum Auszahlen von Überstunden
Müssen Überstunden in der Gastronomie bezahlt werden?
Ja, grundsätzlich schon. Nach § 612 BGB sind geleistete Überstunden zu vergüten, wenn keine wirksame andere Regelung besteht. Alternativ ist ein Freizeitausgleich möglich, aber nur, wenn er ausdrücklich im Arbeitsvertrag vereinbart ist. Jede Stunde muss mindestens mit dem Mindestlohn bezahlt werden.
Was gilt, wenn mein Arbeitsvertrag sagt „Überstunden sind abgegolten"?
Eine solche Pauschalklausel ist meist unwirksam, wenn sie keine konkrete Stunden-Obergrenze nennt. Das Bundesarbeitsgericht verlangt, dass der Mitarbeiter vorher weiß, wie viele Überstunden abgegolten sein sollen. Ohne diese Grenze bleiben die Überstunden trotz Klausel vergütungspflichtig.
Wie lange habe ich Zeit, Überstunden einzufordern?
Ansprüche auf Überstundenvergütung verjähren nach drei Jahren. Die Frist beginnt am Ende des Jahres, in dem die Überstunden geleistet wurden. Tarif- oder Arbeitsverträge können kürzere Ausschlussfristen enthalten — prüfe das im Einzelfall.
Kann ein Minijobber Überstunden haben?
Ja, aber du musst aufpassen. Jede Überstunde erhöht den Lohn. Übersteigt der Monatslohn dadurch die 600-Euro-Grenze, ist es kein Minijob mehr, sondern eine sozialversicherungspflichtige Beschäftigung. Überwache die Stunden deiner Minijobber deshalb besonders in der Hochsaison.
Was passiert mit Überstunden bei Kündigung in der Gastronomie?
Offene Überstunden, die nicht mehr durch Freizeit ausgeglichen werden können, müssen bei Kündigung in Geld ausgezahlt werden. Das gilt auch für Minijobber und Saisonkräfte. Wie du eine Kündigung sauber abwickelst, zeigt der Beitrag zur Kündigung Minijob.
Überstunden im Blick zu behalten, ist mit Zettel und Stift kaum machbar — und die Dokumentation ist ohnehin Pflicht. Mit der Personalplanung und Zeiterfassung von Gastro Master führst du für jeden Mitarbeiter ein automatisches Überstundenkonto, siehst offene Stunden sofort und hast bei jeder Abrechnung den passenden Nachweis. So zahlst du fair, hältst die Minijob-Grenze ein und vermeidest teure Nachforderungen.